Na nové postupy prípravy potravinárskych výrobkov metódou sous-vide s cieľom zvýšiť ich kvalitu sa zameriava aktuálny výskum vedeckých pracovníkov z Výskumného centra AgroBioTech Slovenskej poľnohospodárskej univerzity (SPU) v Nitre.
Do senzorického hodnotenia potravín sa môžu zapojiť aj dobrovoľníci z radov zamestnancov a študentov univerzity. „Záujemcovia môžu vyplniť krátky dotazník, na základe ktorého ich začlenia buď do laickej komisie, prípadne sa môžu stať súčasťou školeného panelu hodnotiteľov,“ informovala hovorkyňa univerzity Renáta Chosraviová.
Metóda sous-vide predstavuje varenie potravín balených vo vákuu pri konštantne nízkej teplote. Týmto spôsobom sa dajú spracovávať mäso, ryby, syry, zelenina, pričom potraviny si zachovávajú svoju charakteristickú arómu, pôvodný vzhľad, farbu, ako aj všetky dôležité vitamíny a živiny. Potraviny tým zostanú naďalej čerstvé a možno ich takto skladovať v chladničke či mraziacom boxe. „Vákuovaním potravín predĺžime životnosť a nemusíme ich ihneď po nákupe spracovávať a obávať sa, že sa znehodnotia,“ povedala Patrícia Martišová, vedeckovýskumná zamestnankyňa výskumného centra.
Vo Výskumnom centre AgroBioTech SPU v Nitre minulý rok realizovali senzorické hodnotenie sous-vide kuracích pŕs varených pri rôznej teplote a čase. Na hodnotení sa zúčastnilo 12 laických hodnotiteľov vo veku 25 – 46 rokov, z nich bolo sedem žien. Sledované boli znaky, ako farba, pach, textúra, chuť a celkový dojem. „Na základe dosiahnutých výsledkov hodnotenia sme vybrali vhodnú teplotu a optimálny čas na dokonalé uvarenie kuracích pŕs metódou sous-vide,“ skonštatovala Martišová. Tieto podmienky budú ďalej aplikované pri vývoji nových mäsových výrobkov obohatených o prírodné rastlinné silice s cieľom predĺžiť ich trvanlivosť a zvýšiť mikrobiologickú bezpečnosť.
Zdroj: TASR
