„Remeslo má zlaté dno“ hovorí jedno z prísloví, ktoré platilo v minulosti, lenže dnes sa remeslo veľmi nenosí. Rodičia by svoje deti najradšej videli na školách, kde vyštudujú za právnikov, lekárov či PC-čkarov, teda profesie, kde sa, podľa nich, zarába najlepšie. Nie je to však celkom pravda.
Že remeslo má zlaté dno by mohli hovoriť mnohí, ktorí si svojím remeslom zarábajú veľmi slušné peniaze a navyše pri ňom spoznali svet. Jedným z takých remesiel je aj kuchár. O dobrých kuchárov je totiž veľký záujem a tí najlepší sa dokážu uplatniť v špičkových reštauráciách nielen u nás, ale i vo svete. Tam si, prirodzene, dokážu zarobiť veľmi slušné peniaze. Jedným z tých, ktorí s kuchárskym remeslom prešli kus sveta, spoznali špičkové reštaurácie a naučili sa variť delikatesy od výmyslu sveta aj je Roman BOROVSKÝ, šéfkuchár reštaurácie Semillom vo vinárstve Predium Vráble, ktorý poskytol portálu nitranoviny.sk zaujímavý rozhovor.
Varil v „reštike“ s dvomi michelinskými hviezdami
Čo vás priviedlo ku kuchárskemu remeslu? Mali ste v rodine nejakého kuchára „profesionála“?
Ku gastronómií ma priviedol kamarát, ktorý sa pohyboval v tomto sektore. Keďže som s ním trávil veľa času a videl som ten zhon, ktorý sa nachádza v kuchyni, hneď ma to presvedčilo, že toto je odbor, v ktorom by som chcel pracovať.
Nechcete už v záhradke okopávať a rýľovať? Skúste záhony Rosuma od Bohuša Budaya
Čo vás baví na kuchárčine?
Na tomto remesle ma baví možnosť byť kreatívny, zdokonaľovať sa v nových technikách a tvoriť príbeh na tanieri.
Aké boli vaše kuchárske začiatky?
Moje začiatky boli také, že som vyštudoval školu a po nej som pracoval pod vedením Matúša Remenára, ktorý bol môj šéfkuchár a mentor. Tento človek ma priviedol ku kvalitnej gastronómii. Bolo to v časoch, keď som ešte pôsobil na Slovensku.
Boli ste aj v zahraničí ako študent a tam ste naberali tie správne kuchárske grífy?
Za mojej študentskej éry som sa pohyboval len v Nitre, kde som praxoval vo viacerých prevádzkach. Ako študent som sa nedostal do zahraničia pracovať. V tom čase to nebolo pre študenta jednoduché, dnes to majú študenti oveľa jednoduchšie.
Kam všade ste sa so svojím kuchárskym umením dostali?
Po škole som sa vybral do Prahy a pracoval pod vedením Marka Radistcha vo vychýrenej reštaurácii pod Karlovým mostom Kampa park. Bola to vynikajúca škola. Za zmienku ešte určite stojí spomenúť reštauráciu Koks na Faroe island (Faerské ostrovy – pozn. red.). Túto reštauráciu mal pod „palcom“ Paul Andreas Ziska a mala hodnotenie dvoch michelinských hviezd. Hodné je spomenúť aj reštauráciu Koomilfoo v belgickom meste Antwerpy, ktorá mala jednu michelinskú hviezdu.
Otec navigačného systému GPS je Ivan Alexander Getting, ktorý má slovenské korene
V špičkových kuchyniach je stres aj veľa odpracovaných hodín
Na ktorom pôsobisku sa vám najviac páčilo a prečo?
Nedá sa úplne špecifikovať, na ktorom mieste sa mi najviac páčilo, keďže každá krajina, ktorú som navštívil, mala veľa plusov, hlavne pre môj sebarozvoj a posunutie svojho majstrovstva v gastro obore.
Máte aj nejakú spomienku či zážitok z nejakým kuchárskym „veľmajstrom“?
Ako som spomínal, stretol som a aj som pracoval pod vedením viacerých špičkových mien ako sú Matúš Remenár, Marek Raditch, Paul Andreas Ziska alebo Oliver De Vinck.
Zažili ste aj nejaké „kruté chvíle“ v kuchyni? Čo to bolo?
Nenazýval by som to krutým, ale ono človek zažije v špičkových kuchyniach iné aspekty ako krutosť. Je to napríklad stres, tlak, veľa odpracovaných hodín a teda aj málo spánku. Skôr by som to nazval obeta remeslu. Samozrejme, že bolo veľa dobrých aj zlých situácií, ale aj keď je krik, tak po servise sú všetci zasa naspäť kolegovia a kamaráti.
Kedy ste sa stali šéfkuchárom? Čo všetko tomu predchádzalo a ako dlho to trvalo?
Šéfkuchárom som sa stal po príchode na Slovensko v novootvorenej reštaurácií Semillon Vráble. Predchádzalo tomu ale veľa času stráveného v zahraničí a naberania skúseností a kuchárskeho kumštu.
Prečo ste sa rozhodli pre návrat na Slovensko a prečo práve do vinárstva vo Vrábľoch?
Návrat na Slovensko je kapitolou samou o sebe. Pripisujem ho situácii, ktorú všetci ľudia zažili na vlastnej koži – bol to COVID 19. Myslím si, že túto tému asi nebudeme viac otvárať. Sme radi, že je to preč a že už ako tak normálne žijeme.
Slovák Joe Borbély bol manažérom a osobným priateľom kráľa futbalu Pelého
Prekvapenia v reštaurácii Semillom vo vinárstve Predium Vráble
Neláka vás opäť veľká kuchyňa a veľký známy hotel?
Samozrejme, že to drieme v každom človeku, alebo kuchárovi ktorý prešiel niekoľko krajín, ale ja som sa tu už udomácnil, tvorím s mojim tímom jedlá, ktoré pretvárame do modernej podoby a snažíme sa priniesť zákazníkovi kvalitný servis, jedlo a víno.
Pre aké svetové osobnosti, prezidentov, kráľov, šejkov… ste varili?
Za zmienku určite stojí spomenúť členov dánskej kráľovskej rodiny, okrem nich to bolo veľa zahraničných celebrít, lokálnych celebrít, no hlavne u nás bolo vždy pravidlo nerozprávať o tom, kto nás navštevuje. Samozrejme, že je to dohľadatelné, veď napríklad v Kampa parku sa vystriedalo veľa známych mien. Jedným z nich bol Arnold Schwarzenegger. Pre mňa osobne sú všetci klienti, ktorí zavítajú do reštaurácie, rovnakí.
Neoľutovali ste, že ste sa dali na dráhu kuchára? Čo by ste odporúčali svojím mladým nasledovníkom?
Nikdy v živote som neľutoval, že som sa vybral touto cestou, pretože som spoznal veľa kuchárov z celého sveta, počul veľa príbehov, videl veľa jedál a naučil sa veľmi veľa vo svojom živote. Mladým odporúčam aby sa nebáli vycestovať, naučiť sa niečo nového a jedného dňa sa vrátiť domov a odovzdať svoje nové skúsenosti ďalšej generácii kuchárov.
Mikuláš Dzurinda sa chce vrátiť do politiky – toto je jeho 12 najväčších škandálov
Akým špeciálnym menu lákate do vašej reštaurácie vo Vrábľoch? Na čom si tam môžu zákazníci pochutnať?
V našej reštaurácii dostane zákazník na výber trojchodové alebo päťchodové menu. Samozrejme, nikdy to nie je len o troch alebo piatich chodoch, vždy ponúkame zákazníkovi aj niečo navyše. Menu je pre našich zákazníkov tajomstvom, lebo nikdy dopredu nevedia čo dostanú na tanier. Je to súhra prekvapenia so štipkou dôvery k nám. Zákazník sa k nám len tak nedostane, pretože si musí spraviť rezerváciu minimálne 24hodín vopred. Celé naše menu sa snažíme pripravovať sezónne, lokálne a samozrejme dbáme na čerstvosť surovín. Náš someliér vždy napáruje víno, ktoré odporúčame klientovi ku večeri. Otvorené máme len od stredy do soboty a iba vo večerných hodinách. Samozrejme, pre klientov robíme aj súkromné eventy či malé svadby, keďže sme limitovaní určitou kapacitou. Neodmysliteľnou súčasťou sú aj firemné eventy a meetingy. Snažíme sa pristupovať ku každému klientovi osobne a vyhovieť všetkým jeho splniteľným požiadavkám. Prirodzene, našou súčasťou je aj ubytovanie v štyroch apartmánoch. Pre zákazníkov je cez leto tiež lákavá veľká terasa, kde tvoríme naše tematické degustačné večere.
Dodo Púchovský
